Η σύγχρονη οινοποιητική διαδικασία
Η σύγχρονη οινοποιητική διαδικασία
Συνοπτικά, τα διάφορα στάδια της σύγχρονης οινοποίησης είναι τα εξής:
Αποβοστρύχωση: Στο εκραγιστήριο πραγματοποιείται ο διαχωρισμός των ρωγών από τα κοτσάνια τους που αποσκοπεί στην απομάκρυνση των πράσινων τμημάτων του τσαμπιού, τα οποία έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κακής ποιότητας (στυφές) τανίνες.
Σύνθλιψη σταφυλιών: Το σπάσιμο των σταφυλιών που πραγματοποιείται καθώς οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου και σπάνε. Διευκολύνει την απελευθέρωση του χυμού.
Προσθήκη διοξειδίου του θείου: Το SO2 προσφέρει προστασία κατά της οξείδωσης και των βλαβερών μικροοργανισμών. Η πρώτη προσθήκη γίνεται με παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο, ενώ η τελευταία στην εμφιάλωση.
Πίεση: Αν και το σπάσιμο των σταφυλιών απελευθερώνει ένα σημαντικό ποσοστό του χυμού, η πίεση των σταφυλιών σε πιεστήριο ολοκληρώνει την αποχύμωση.
Γλεύκος: Γλεύκος ή μούστος σταφυλιών είναι ο χυμός σταφυλιών που προκύπτει φυσικά ή με φυσικές επεξεργασίες από νωπά σταφύλια. Οι συγκεντρώσεις σακχάρων και οξέων στο γλεύκος είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες, αφού η περιεκτικότητα σε σάκχαρα έχει άμεση σχέση με τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού που θα αποκτήσει, ενώ οι συγκεντρώσεις των οξέων και της αλκοόλης επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη συντήρηση των οίνων.
Απολάσπωση: Είναι η διαδικασία διαύγασης του γλεύκους. Η διαύγαση επιτυγχάνεται με ψύξη και κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο γλεύκος. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών.
Αλκοολική ζύμωση: Η αλκοολική ζύμωση είναι ένα σύνθετο βιοχημικό φαινόμενο με βασικό άξονα εξέλιξης τη μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, διαμέσου του μεταβολισμού μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών. Αποτελεί τη βασική αντίδραση της οινοποίησης.
Ζύμες: Οι ζύμες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα και μεταφέρονται στη συνέχεια στο σταφύλι. Ο πληθυσμός τους κάθε χρόνο εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες, ενώ όταν βρεθούν στο γλεύκος πολλαπλασιάζονται με εξαιρετικά μεγάλο ρυθμό. Στο ίδιο αποτέλεσμα οδηγεί και μικρή πρόσθεση διοξειδίου του θείου, το βασικό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού. Το 80% του πληθυσμού των ζυμών της αλκοολικής ζύμωσης αποτελείται από σακχαρομύκητες (Sacharomyces cerevisiae).
Θερμοκρασία ζύμωσης: Τα λευκά κρασιά ζυμώνουν σε θερμοκρασίες 15oC έως 20oC καθώς οι υψηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν σε κάψιμο των αρωμάτων. Τα ερυθρά κρασιά ζυμώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (25-30oC) τόσο γιατί ο αρωματικός τους χαρακτήρας δεν είναι τόσο ευπαθής, αλλά και για να πετύχουμε καλύτερη εκχύλιση χρώματος (και άλλων ουσιών) από τους φλοιούς του σταφυλιού.
Εκχύλιση: Η διαδικασία «μεταφοράς» των ερυθρών χρωστικών ουσιών του φλοιού του σταφυλιού στο γλεύκος. Καθώς αυτές βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού, μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Η διαδικασία της εκχύλισης μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες μέρες έως και αρκετές εβδομάδες.
Μηλογαλακτική ζύμωση: Πραγματοποιείται ταυτόχρονα με την αλκοολική ζύμωση ή μετά το πέρας της, από βακτήρια όχι από μύκητες. Αυτά μετατρέπουν το αρκετά επιθετικό μηλικό οξύ που βρίσκεται στα σταφύλια και στο κρασί, στο πολύ πιο μαλακό γαλακτικό οξύ, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.
Μετάγγιση: Μετά το πέρας των ζυμώσεων, στο κάτω μέρος της δεξαμενής ή του βαρελιού δημιουργείται ένα ίζημα. Η μετάγγιση είναι αφαίρεση του καθαρού κρασιού από πάνω και η τοποθέτηση του σε ένα άλλο, καθαρό δοχείο. Η μετάγγιση βοηθά στην επίτευξη καλύτερης διαύγειας στο κρασί αλλά και η σύντομη επαφή με το οξυγόνο επηρεάζει θετικά το κρασί.
Ωρίμαση – παλαίωση: Η ωρίμαση του κρασιού μπορεί να γίνει είτε σε ανοξείδωτες δεξαμενές, είτε σε δρύινα βαρέλια. Η ανοξείδωτη δεξαμενή δεν επηρεάζει τον χαρακτήρα του κρασιού, αντίθετα, τα βαρέλια και επηρεάζουν τα αρώματα του κρασιού αλλά και το πορώδες υλικό επιτρέπει επαφή με το οξυγόνο άρα και πιο γρήγορη ωρίμαση. Ο χρόνος παλαίωσης μπορεί να κυμαίνεται από λίγες εβδομάδες σε αρκετά χρόνια.
Εμφιάλωση: Το κρασί μετά από την παλαίωσή του (όταν αυτή πραγματοποιείται), προετοιμάζεται για την εμφιάλωση. Η εμφιάλωση είναι μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματός με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και εγκιβωτισμού. Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλιο είναι μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν στην τελική εμφάνιση, στο «ντύσιμο» του κρασιού.
Αποβοστρύχωση: Στο εκραγιστήριο πραγματοποιείται ο διαχωρισμός των ρωγών από τα κοτσάνια τους που αποσκοπεί στην απομάκρυνση των πράσινων τμημάτων του τσαμπιού, τα οποία έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κακής ποιότητας (στυφές) τανίνες.
Σύνθλιψη σταφυλιών: Το σπάσιμο των σταφυλιών που πραγματοποιείται καθώς οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου και σπάνε. Διευκολύνει την απελευθέρωση του χυμού.
Προσθήκη διοξειδίου του θείου: Το SO2 προσφέρει προστασία κατά της οξείδωσης και των βλαβερών μικροοργανισμών. Η πρώτη προσθήκη γίνεται με παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο, ενώ η τελευταία στην εμφιάλωση.
Πίεση: Αν και το σπάσιμο των σταφυλιών απελευθερώνει ένα σημαντικό ποσοστό του χυμού, η πίεση των σταφυλιών σε πιεστήριο ολοκληρώνει την αποχύμωση.
Γλεύκος: Γλεύκος ή μούστος σταφυλιών είναι ο χυμός σταφυλιών που προκύπτει φυσικά ή με φυσικές επεξεργασίες από νωπά σταφύλια. Οι συγκεντρώσεις σακχάρων και οξέων στο γλεύκος είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες, αφού η περιεκτικότητα σε σάκχαρα έχει άμεση σχέση με τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού που θα αποκτήσει, ενώ οι συγκεντρώσεις των οξέων και της αλκοόλης επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη συντήρηση των οίνων.
Απολάσπωση: Είναι η διαδικασία διαύγασης του γλεύκους. Η διαύγαση επιτυγχάνεται με ψύξη και κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο γλεύκος. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών.
Αλκοολική ζύμωση: Η αλκοολική ζύμωση είναι ένα σύνθετο βιοχημικό φαινόμενο με βασικό άξονα εξέλιξης τη μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, διαμέσου του μεταβολισμού μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών. Αποτελεί τη βασική αντίδραση της οινοποίησης.
Ζύμες: Οι ζύμες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα και μεταφέρονται στη συνέχεια στο σταφύλι. Ο πληθυσμός τους κάθε χρόνο εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες, ενώ όταν βρεθούν στο γλεύκος πολλαπλασιάζονται με εξαιρετικά μεγάλο ρυθμό. Στο ίδιο αποτέλεσμα οδηγεί και μικρή πρόσθεση διοξειδίου του θείου, το βασικό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού. Το 80% του πληθυσμού των ζυμών της αλκοολικής ζύμωσης αποτελείται από σακχαρομύκητες (Sacharomyces cerevisiae).
Θερμοκρασία ζύμωσης: Τα λευκά κρασιά ζυμώνουν σε θερμοκρασίες 15oC έως 20oC καθώς οι υψηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν σε κάψιμο των αρωμάτων. Τα ερυθρά κρασιά ζυμώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (25-30oC) τόσο γιατί ο αρωματικός τους χαρακτήρας δεν είναι τόσο ευπαθής, αλλά και για να πετύχουμε καλύτερη εκχύλιση χρώματος (και άλλων ουσιών) από τους φλοιούς του σταφυλιού.
Εκχύλιση: Η διαδικασία «μεταφοράς» των ερυθρών χρωστικών ουσιών του φλοιού του σταφυλιού στο γλεύκος. Καθώς αυτές βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού, μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Η διαδικασία της εκχύλισης μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες μέρες έως και αρκετές εβδομάδες.
Μηλογαλακτική ζύμωση: Πραγματοποιείται ταυτόχρονα με την αλκοολική ζύμωση ή μετά το πέρας της, από βακτήρια όχι από μύκητες. Αυτά μετατρέπουν το αρκετά επιθετικό μηλικό οξύ που βρίσκεται στα σταφύλια και στο κρασί, στο πολύ πιο μαλακό γαλακτικό οξύ, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.
Μετάγγιση: Μετά το πέρας των ζυμώσεων, στο κάτω μέρος της δεξαμενής ή του βαρελιού δημιουργείται ένα ίζημα. Η μετάγγιση είναι αφαίρεση του καθαρού κρασιού από πάνω και η τοποθέτηση του σε ένα άλλο, καθαρό δοχείο. Η μετάγγιση βοηθά στην επίτευξη καλύτερης διαύγειας στο κρασί αλλά και η σύντομη επαφή με το οξυγόνο επηρεάζει θετικά το κρασί.
Ωρίμαση – παλαίωση: Η ωρίμαση του κρασιού μπορεί να γίνει είτε σε ανοξείδωτες δεξαμενές, είτε σε δρύινα βαρέλια. Η ανοξείδωτη δεξαμενή δεν επηρεάζει τον χαρακτήρα του κρασιού, αντίθετα, τα βαρέλια και επηρεάζουν τα αρώματα του κρασιού αλλά και το πορώδες υλικό επιτρέπει επαφή με το οξυγόνο άρα και πιο γρήγορη ωρίμαση. Ο χρόνος παλαίωσης μπορεί να κυμαίνεται από λίγες εβδομάδες σε αρκετά χρόνια.
Εμφιάλωση: Το κρασί μετά από την παλαίωσή του (όταν αυτή πραγματοποιείται), προετοιμάζεται για την εμφιάλωση. Η εμφιάλωση είναι μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματός με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και εγκιβωτισμού. Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλιο είναι μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν στην τελική εμφάνιση, στο «ντύσιμο» του κρασιού.
Gallery
