Die verschiedenen Stadien der modernen Weinbereitung sind folgende:

• Entrappen: In der Entrappungsanlage werden die Beeren von den Stielen getrennt, um die grünen Teile der Traube zu entfernen, die einen hohen Gehalt an Tanninen schlechter Qualität (herb) aufweisen.
• Zerdrücken der Weintrauben: Das Aufbrechen der Trauben erfolgt beim Passieren durch die Walzen der Presse. Somit wird der Austritt des Safts erleichtert.
• Zugabe von Schwefeldioxid: SO2 bietet Schutz vor Oxidation und schädlichen Mikroorganismen. Die erste Zugabe erfolgt bei der Annahme der Trauben im Weinbaubetrieb, die letzte bei der Abfüllung.
• Pressen: Obwohl beim Aufbrechen der Trauben ein wesentlicher Teil des Saftes freigesetzt wird, erfolgt die vollständige Entsaftung durch das Pressen der Trauben in einer Presse (Kelter).
• Most: Der Traubenmost ist der Saft der Trauben, der auf natürliche Weise oder durch natürliche Methoden aus frischen Trauben gewonnen wird. Die Zucker- und Säurekonzentration im Most sind sehr wichtige Faktoren, da der Zuckergehalt in direktem Zusammenhang mit dem zukünftigen Alkoholgehalt des Weins steht. Die Konzentration von Säure und Alkohol beeinflusst erheblich die organoleptischen Eigenschaften und die Haltbarkeit der Weine.
• Klärung: Hiermit ist die Klärung des Mosts gemeint. Sie erfolgt durch Abkühlen und Absetzen aller im Most suspendierten Partikel. Die Dauer beträgt je nach Weinschlammanteil 12 bis 14 Stunden.
• Alkoholische Gärung: Die alkoholische Gärung ist ein komplexer biochemischer Prozess, der auf die Umwandlung des Zuckers im Most in Ethylalkohol und Kohlendioxid durch den Stoffwechsel von Mikroorganismen, hauptsächlich Hefen, basiert. Sie ist die wesentliche Reaktion der Weinherstellung.
• Hefen: Die Hefen und anderen Mikroorganismen kommen im Weinberg vor und werden auf die Traube übertragen. Ihre Population hängt von den klimatischen Bedingungen eines jeden Jahres ab und sie vermehren sich extrem schnell wenn sie in Kontakt mit dem Most kommen. Zum selben Ergebnis führt auch eine kleine Zugabe von Schwefeldioxid, dem Hauptkonservierungsmittel bei der Weinherstellung. 80 % der Hefepopulation bei der alkoholischen Gärung besteht aus Sacharomyces cerevisiae.
• Gärtemperatur: Weißweine werden bei Temperaturen von 15 °C bis 20 °C vergoren, da höhere Temperaturen die Aromen zerstören. Rotweine werden bei höheren Temperaturen (25–30 °C) vergoren, sowohl weil ihr aromatischer Charakter nicht so empfindlich ist, als auch um eine bessere Extraktion der Farbe (und anderer Substanzen) aus den Traubenschalen zu erreichen.
• Extraktion: Der Prozess der „Übertragung“ der roten Farbpigmente von der Traubenschale in den Most. Da sich die Farbpigmente in der Traubenschale befinden, ist der Kontakt des Saftes mit der Schale bei der richtigen Temperatur und für eine bestimmte Zeit notwendig, um das gewünschten Farbergebnis zu erhalten. Der Extraktionsprozess kann einige Tage bis mehrere Wochen dauern.
• Malolaktische Gärung: Sie erfolgt gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung oder nach deren Abschluss, und zwar nicht durch Pilze sondern durch Bakterien. Diese wandeln die ziemlich aggressive Apfelsäure, die in Trauben und Wein enthalten ist, in die viel mildere Milchsäure um, eine Veränderung, die den Wein „weicher“ macht, seinen unreifen Charakter mindert und ihn bei seiner Reifung unterstützt.
• Abstich: Nach Abschluss der Gärung bildet sich am Boden des Tanks oder Fasses ein Sediment. Beim Abstich wird der klare Wein aus dem oberen Teil entfernt und in einen anderen, sauberen Behälter übertragen. Durch den Abstich wird der Wein klarer und auch der kurze Kontakt mit Sauerstoff wirkt sich positiv auf die Weinbereitung aus.
• Reifung – Ausbau: Die Reifung des Weines kann entweder in Edelstahltanks oder Eichenfässern erfolgen. Edelstahltanks beeinflussen den Charakter des Weins nicht. Im Gegensatz dazu beeinflussen Fässer die Aromen des Weins, wobei das poröse Material den Kontakt mit Sauerstoff und damit eine schnellere Reifung ermöglicht. Die Reifezeit kann zwischen einigen Wochen und mehreren Jahren variieren.
• Abfüllung: Der Wein wird nach seiner Reifung (falls zutreffend) für die Abfüllung vorbereitet. Die Abfüllung ist ein relativ einfacher, mechanischer Vorgang. In den modernen Abfülllinien gibt es eine automatische Flaschenwaschanlage, ein Weinabfüllsystem, eine Verschließmaschine sowie ein Etikettier- und Kartoniersystem. Die Flasche, der Korken, das Etikett und die Kapsel sind eine ganze Reihe von Produkten, die zur endgültigen Erscheinung des Weins beitragen.

Die Lagerung des Weins im Holzfass ist die traditionell am häufigsten verwendete Methode. Der Hauptunterschied zu Kunststoff- oder Edelstahlbehältern besteht darin, dass der Sauerstoff allmählich auf den Inhalt einwirken kann.

Das Holzfass verleiht dem Wein Aromen und Geschmackseigenschaften des Holzes, aus dem es hergestellt wurde sowie einen rauchigen Charakter (durch das „Ausbrennen“ der Fassinnenseite) und ermöglicht durch die Poren des Fasses den langsamen und kontrollierten Kontakt von Sauerstoff mit dem Wein.

Die Eiche ist die qualitativ hochwertigste und am häufigsten benutzte Holzart und Frankreich ist die wichtigste und bekannteste Holzquelle für die Herstellung von Fässern.

Somit ist die Art des Holzes, aus dem das Fass besteht, sein Ausbrennen (Toasten) und die Größe seiner Poren ausschlaggebend für das Ergebnis der Reifung und ihre Dauer.

Nachfolgend werden die 5 grundlegenden Schritte der traditionellen Weinbereitung beschrieben. Die Winzer befolgen in der Regel diese fünf Schritte, weichen jedoch im Laufe des Prozesses häufig ab oder fügen Variationen hinzu, um ihrem Wein einen besonderen Charakter zu verleihen.

• Ernte der Weintrauben – Weinlese

Die Weinlese erfolgt wenn die Trauben den perfekten Reifezustand erreicht haben. Allerdings reifen nicht alle Trauben eines Weinstocks gleichzeitig. Ein Indikator für die Reife sind neben dem Geschmack auch Wespen, Bienen und Vögel, die beginnen, die Trauben zu probieren. Wenn es am Vortag geregnet hat, müssen bis zur Ernte mindestens 3 Tage vergehen. Dieser Zeitraum ist wichtig, damit sich die für die alkoholische Gärung notwendigen Hefen auf der Schale der Trauben wieder vermehren können. Die Trauben werden von Hand gepflückt und in Körbe und verschiedene andere Behälter gelegt. Die Weinernte war ein Fest in allen Weinanbaugebiete und dauerte 2-3 Tage. Während der Ernte wurden Erntelieder gesungen.

• Das Stampfen der Trauben

Die Trauben werden mit den Füßen gestampft, was die einfachste und traditionellste Methode ist. Die ganzen Weintrauben werden in einen Behälter, eine einfache Kunststoffwanne oder eine andere Vorrichtung gegeben, und das Stapfen erfolgt sowohl von Männern als auch von Frauen und Kindern. Die Füße müssen sauber sein. Das Stampfen der Trauben galt als freudiges Ereignis und es wurden verschiedene Spaßlieder dabei gesungen wurden.

• Die Erzeugung von Weinmost

Ziel des oben genannten Verfahrens ist das Auspressen der Trauben und die Gewinnung von Most. Der Most ist praktisch der frisch gepresste Traubensaft, der die Schalen, Kerne und festen Bestandteile der Traube enthält. Der Most lief aus dem „Koutsounaraki“ in einen Steintrog oder ein Tongefäß und von dort aus wurde er mit einem Behälter (dem Kafki) in einen Beutel gegeben, um ihn in das Weinfass zu füllen. Sobald die Stampfer mit dem Stampfen fertig waren, stapelten sie die Tsipoura (Traubentrester) am Rand der Kelter, legten ein breites Brett darüber, beispielsweise eine Tür, und stellten sich darauf, damit der Most nochmal gut ausgepresst wurde. Die gepressten Trauben wurden in speziellen Behältern oder Fässern gelagert.

• Die Alkoholische Gärung

Nach dem Aufbrechen und Pressen wird der Most in den Behälter oder das Fass überführt, wo die nächste wichtige Phase, die Gärung, stattfindet. Der Most oder der Saft kann innerhalb von 6–12 Stunden mithilfe der Wildhefen aus der Luft und bei der richtigen Temperatur auf natürliche Weise zu gären beginnen. Aus diesem Grund wird er in einem kühlen Keller gelagert.

• Lagerung – Reifung – Alterung des Weins

Sobald die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, gibt es zwei Möglichkeiten. Der Wein wird entweder in einen anderen Behälter umgefüllt, wo er auch gelagert wird, oder er bleibt im selben Behälter. In beiden Fällen ist es wichtig, dass der Wein nicht in Kontakt mit der Luft und Sauerstoff kommt. Normalerweise ist der Wein zum Konsum bereit, es besteht jedoch die Möglichkeit, den Wein etwa einen Monat lang zum Reifen im Behälter zu belassen. Die Alterung ist ein Prozess, bei dem ein Wein sich weiterentwickelt und reift, sodass er im Laufe der Zeit weich, elegant und rund wird.

Die technologische Entwicklung hat auch die Weinproduktion auf Samos stark beeinflusst, die mittlerweile vollständig automatisiert ist. Durch den Einsatz spezieller Maschinen in allen Phasen der Weinproduktion kam es zu einer Produktionssteigerung, Reduzierung des Zeitaufwands, Kostensenkung und Qualitätsverbesserung.

Sowohl die Weingüter auf Samos als auch die EOSS sind mit allen notwendigen modernen Weinproduktionsmaschinen ausgestattet, die die Umsetzung modernster und komplexester Weinherstellungsprozesse ermöglichen. Was die Weinbaubetriebe von Samos jedoch auszeichnet, ist, dass sie traditionelle Techniken mit modernen Weinherstellungsprozessen verbinden und so den eleganten Charakter des Samischen Weins zum Vorschein bringen.

Nachfolgend werden in Kürze einige der modernen Weinproduktionsmaschinen erwähnt:

• Sortierbänder – Lastträger
• Entrappungsmaschine mit fester Trommel und integrierter Pumpe
• Entrappungsmaschine mit rotierender Trommel und Häcksler
• Traubenmostpumpen (volumetrisch, peristaltisch, vom Typ: ΜΟΗΝΟ)
• Gärtanks
• Pressen
• Tanks zur Klärung – Gärung des Mosts
• Pumpen für die Übertragung des Mosts
• Plattenfilter
• Stabilisierungstanks
• Ausrüstung zur Temperaturkontrolle (Kühlgeräte)
• Eichenfässer
• Flaschen, Beutel
• Ausrüstung zum Waschen und Abtropfen der Flaschen
• Flaschenabfüllgerät
• Beutelabfüllgerät
• Flaschenschließgerät
• Etikettiergerät
• Kapselmaschinen
• Palettenhubwagen
• Hochdruck-Waschmaschine mit Warm-und Kaltwasser
• Ausrüstung für den Umgang mit Fässern (Füller, Waschmaschine, Sockel usw.)
• Palettenkäfige