Nachfolgend werden die 5 grundlegenden Schritte der traditionellen Weinbereitung beschrieben. Die Winzer befolgen in der Regel diese fünf Schritte, weichen jedoch im Laufe des Prozesses häufig ab oder fügen Variationen hinzu, um ihrem Wein einen besonderen Charakter zu verleihen.

• Ernte der Weintrauben – Weinlese

Die Weinlese erfolgt wenn die Trauben den perfekten Reifezustand erreicht haben. Allerdings reifen nicht alle Trauben eines Weinstocks gleichzeitig. Ein Indikator für die Reife sind neben dem Geschmack auch Wespen, Bienen und Vögel, die beginnen, die Trauben zu probieren. Wenn es am Vortag geregnet hat, müssen bis zur Ernte mindestens 3 Tage vergehen. Dieser Zeitraum ist wichtig, damit sich die für die alkoholische Gärung notwendigen Hefen auf der Schale der Trauben wieder vermehren können. Die Trauben werden von Hand gepflückt und in Körbe und verschiedene andere Behälter gelegt. Die Weinernte war ein Fest in allen Weinanbaugebiete und dauerte 2-3 Tage. Während der Ernte wurden Erntelieder gesungen.

• Das Stampfen der Trauben

Die Trauben werden mit den Füßen gestampft, was die einfachste und traditionellste Methode ist. Die ganzen Weintrauben werden in einen Behälter, eine einfache Kunststoffwanne oder eine andere Vorrichtung gegeben, und das Stapfen erfolgt sowohl von Männern als auch von Frauen und Kindern. Die Füße müssen sauber sein. Das Stampfen der Trauben galt als freudiges Ereignis und es wurden verschiedene Spaßlieder dabei gesungen wurden.

• Die Erzeugung von Weinmost

Ziel des oben genannten Verfahrens ist das Auspressen der Trauben und die Gewinnung von Most. Der Most ist praktisch der frisch gepresste Traubensaft, der die Schalen, Kerne und festen Bestandteile der Traube enthält. Der Most lief aus dem „Koutsounaraki“ in einen Steintrog oder ein Tongefäß und von dort aus wurde er mit einem Behälter (dem Kafki) in einen Beutel gegeben, um ihn in das Weinfass zu füllen. Sobald die Stampfer mit dem Stampfen fertig waren, stapelten sie die Tsipoura (Traubentrester) am Rand der Kelter, legten ein breites Brett darüber, beispielsweise eine Tür, und stellten sich darauf, damit der Most nochmal gut ausgepresst wurde. Die gepressten Trauben wurden in speziellen Behältern oder Fässern gelagert.

• Die Alkoholische Gärung

Nach dem Aufbrechen und Pressen wird der Most in den Behälter oder das Fass überführt, wo die nächste wichtige Phase, die Gärung, stattfindet. Der Most oder der Saft kann innerhalb von 6–12 Stunden mithilfe der Wildhefen aus der Luft und bei der richtigen Temperatur auf natürliche Weise zu gären beginnen. Aus diesem Grund wird er in einem kühlen Keller gelagert.

• Lagerung – Reifung – Alterung des Weins

Sobald die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, gibt es zwei Möglichkeiten. Der Wein wird entweder in einen anderen Behälter umgefüllt, wo er auch gelagert wird, oder er bleibt im selben Behälter. In beiden Fällen ist es wichtig, dass der Wein nicht in Kontakt mit der Luft und Sauerstoff kommt. Normalerweise ist der Wein zum Konsum bereit, es besteht jedoch die Möglichkeit, den Wein etwa einen Monat lang zum Reifen im Behälter zu belassen. Die Alterung ist ein Prozess, bei dem ein Wein sich weiterentwickelt und reift, sodass er im Laufe der Zeit weich, elegant und rund wird.