Les terrasses qui, à Samos, portent le nom de pezoùles xerolithias (gradins en pierre sèche), sont la solution proposée par les insulaires aux problèmes d’érosion du sol et au manque de terre cultivable.

Très tôt (French et Whitelaw 1999 ; Price et Nixon 2005) et, selon certains chercheurs, dès l’ère du Fer, (Barker et al. 1995 ; Grove et Rackham 2002), les terrasses servirent à l’oléiculture, la culture des céréales mais aussi à la viticulture (Grove et Rackham 2002 ; Kizos et Koulouri 2004). La création de terrasses même pour des cultures isolées est un exemple caractéristique des efforts consentis afin de créer des terres cultivables (Petanidou et al., 2001).

Dès le début de l’activité agricole, le relief de l’île et les pentes prononcées contraignirent les habitants de créer plusieurs milliers de mètres carrés de constructions en pierre sèche. La viticulture en terrasses en pierre sèche (pezoùles xerolithias) est une pratique traditionnelle particulièrement difficile et pénible. Ainsi, afin de créer un vignoble à l’île de Samos, il faut défricher la terre et y construire les terrasses qui permettent de retenir le sol qui, d’ordinaire, est en pente. La construction, le réaménagement et l’entretien des terrasses sont effectués à la main, par un artisan spécialisé.

Les terrasses sont définies comme étant les superficies relativement planes qui sont créées sur des étendues agricoles en pente, à l’aide de la construction en pierre sèche (xerolithia). La construction est réalisée en creusant le sol au-dessus du point où la terrasse sera créée et en construisant un mur de forme triangulaire, inverse à la pente existante. Au fur et à mesure que le mur est construit, le site est rempli de la terre qui a été creusée.

On commence à creuser au bord de la partie inférieure du champ. Les principaux outils sont toujours manuels, même de nos jours où il est possible de faire intervenir une petite pelleteuse.  Ainsi, les outils sont la tsapa (houe ou pioche, différentes, en fonction du type de sol), la varia (masse ou massette) pour les pierres, le trachas (outil de taille) et le tsekoùri (la hache) pour éliminer les branches, etc. L’ouvrier creuse, choisit et met de côté les pierres. À l’aide des grosses pierres, il crée la fondation et construit les murs. Les petites pierres servent à remplir ou bien elles sont réunies en tas (armakàdes), à l’extrémité du champ.

Chaque terrasse du vignoble de Samos présente sa propre personnalité, ses caractéristiques individuelles. Il y avait celles que l’on appelait kato-kato (tout en bas), la fardia (large), la kofti (tranchée), le pezoùli (escalier), l’isoma (plat). La forme, la largeur des murs sont déterminés par les caractéristiques de chaque champ.

Leur rôle est multiple et consiste principalement à permettre d’exploiter et de cultiver les terres en pente, à retenir le sol et le protéger contre l’érosion, à retenir l’eau de pluie, à prévenir le ruissellement de surface et à enrichir l’aquifère souterrain.  Ainsi, sont créées des conditions spéciales favorisant diverses espèces d’insectes et de reptiles, et le paysage traditionnel est préservé.

Si les terrasses n’étaient plus utilisées, en raison du coût élevé que représentent leur entretien et leur réaménagement, cela aurait pour effet la destruction d’une partie importante de ces constructions en pierre sèche mais aussi la destruction du vignoble et du vin traditionnels de l’île de Samos.

La viticulture sur l’île de Samos inclut les tâches fondamentales suivantes :

• Le stremmatisma, c’est-à-dire, la préparation du champ afin d’adoucir le sol et d’en éliminer les pierres, pour qu’il puisse recevoir les nouvelles vignes.
• Le fytema (plantation). Au mois d’avril, le vigneron pioche le champ et plante les vignes de l’année précédente. Le fytiastis (planteur) crée les trous, suivi d’une ouvreuse qui laisse une vigne et, ensuite, le fytiastis repasse pour planter la vigne, aménager l’espace et donner le premier arrosage.
• Le boliasma (greffage). Il s’agit d’un processus qui se déroule au mois de mars suivant. Les vignes sauvages qui furent plantées l’année précédente sont greffées au moyen du greffon souhaité. Le greffage nécessite des outils tels que les bolia (greffons), l’amboliastiri (la serpette), la smila (burin), le psalidi (ciseaux) et le psathi (natte). Il existe deux types de greffage : le paloùki (pieux) et la péna (plume).
• Le kladema (la taille). La première fois où la ftia (la vigne nouvellement plantée et greffée) est taillée, elle l’est « à l’aveuglette », tout en bas, sur la vigne domestique. L’année suivante, elle est taillée normalement. On laisse deux ou trois branches taillées, pour que la vigne prenne la forme requise. La taille est réalisée aux ciseaux, au sécateur ou à la petite scie.
• Le skapsimo (piochage). Une fois les vignes taillées, on commence le piochage, le premier, le second et le strosimo, égalisage. Le vignoble est creusé en lignes, comme les ceps, de sorte que chaque ligne soit dans une tranchée profonde

Stamatiadis a décrit en détail, vers 1880, les tâches liées à la préparation du sol, la culture de la vigne et la production du vin.

Ce sont les tâches suivantes :

• Le stremmatiasma
• Le zevgarisma
• la coupe des vignes
• la plantation,
• l’arrosage,
• la taille,
• le jet de sarments,
• le piochage,
• le creusement,
• l’écimage,
• le premier traitement au soufre,
• le second piochage,
• le deuxième traitement au soufre,
• le troisième traitement au soufre,
• la vendange,
• la collecte des iliastres (claies en bois où les raisins sont exposés au soleil),
• le transport des raisins,
• le foulage,
• alimentation de la polymni en tzipoura (marc de raisin)
• éloignement de la polymni,
• production du tsipouro (eau-de-vie)

Lors de la production des raisins mais aussi du vin, est souvent également accompagnée de la production de :

• Raisins secs : Dans le temps, lorsque le vin n’était pas si bien vendu, les producteurs transformaient leurs raisins en raisins secs. Pour ce faire, il était nécessaire disposer de la tholostachti (eau dans laquelle on a fait bouillir du bois), dans laquelle on trempait tous les raisins avant de les exposer au soleil. Ils demeuraient ainsi exposés pour une semaine et séchaient. Alors, ils étaient prêts pour être collectés.
• La moustalevria: La moustalevria est également appelée kourkoùta. Pour la préparer, on a besoin de moût (moustos, en grec) et de farine (alevri, en grec).
• Le vinaigre : Lorsque le vin tourne dans le récipient (kioùpi) ou dans le fût, on dispose de vinaigre prêt. Mais on peut également le préparer soi-même. Après avoir réuni suffisamment de raisins de ceps sauvages, on les presse entre les mains pour en faire sortir le jus et, puis, on les dispose dans une gioùmna (un récipient en terre cuite). Ensuite, on en bouche l’ouverture à l’aide d’une branche, pour que n’y pénètre aucun rat ni autre insecte ou bestiole, mais en laissant tout de même une sorte d’ouverture, de sorte à permettre au gaz de s’échapper. Le récipient est laissé quelques jours au soleil. Enfin, lorsque le vinaigre est bien « fâché », on en remplit les bouteilles ou on le conserve dans le même récipient, la gioùmna, après l’avoir lavée.