Les 5 principales étapes de la production traditionnelle du vin sont présentées ci-dessous. Les producteurs de vin suivent habituellement ces cinq étapes. Cependant, parfois, ils s’en écartent ou ajoutent des variantes, afin de rendre leur vin unique.

• La récolte des raisins – Vendange

La récolte des raisins est effectuée au moment approprié, lorsque les raisins sont matures. Toutefois, même sur la même vigne, toutes les grappes ne murissent pas en même temps. Un indicateur de maturité, au-delà de la saveur, ce sont les guêpes, les abeilles et les oiseaux qui commencent à goûter les raisins. S’il a plu, il faut attendre au moins 3 jours avant de procéder à la récolte. Ce délai est important pour que les levures, nécessaires à la fermentation lactique, se développent à nouveau sur la peau des raisins. Les raisins récoltés à la main, grappe par grappe, sont disposés dans des paniers et divers autres récipients. La récolte, ou « vendange », était une fête pour toutes les régions productrices de vin, qui durait 2 à 3 jours. La vendange était accompagnée de chansons populaires.

• Le foulage des raisins

Le foulage des raisins est effectué à pied : c’est la méthode la plus simple et la plus traditionnelle. Les grappes de raisins sont disposées dans un récipient, un simple bassin en plastique ou un lieu spécial. Le foulage commence et y participent des hommes mais aussi des femmes et des enfants. Les pieds doivent être propres. Le foulage des raisins était considéré comme un évènement joyeux, c’est pourquoi il était accompagné de différentes chansons facétieuses.

• La production du moût

Ce processus a pour but d’écraser le raisin et de produire le moût. Celui-ci est le jus des raisins qui contient les peaux, les pépins ainsi que les parties solides des raisins. Le moût s’écoulait depuis le koutsounaraki dans un bassin en pierre ou dans une demi jarre et, de là, à l’aide d’un récipient (le kafki), l’on remplissait l’outre qui permettait de le transférer dans le fût à vin. Lorsque le foulage était achevé, l’on réunissait au bord du fouloir le marc de raisin, l’on disposait une large planche, habituellement une porte, et l’on montait dessus pour bien « essorer » le moût. Les raisins foulés sont conservés dans des récipients ou des fûts spécifiques.

• La fermentation alcoolique

Après le foulage et le pressage, le moût est transvasé dans le récipient ou le fût où se déroulera l’étape importante suivante : la fermentation. La fermentation du moût ou du jus peut commencer naturellement dans les 6 à 12 heures, en présence des levures sauvages dans l’air et lorsque la température requise est atteinte. C’est pourquoi, il est transféré dans une cave.

• Entreposage – élevage – vieillissement du vin

Une fois la fermentation alcoolique achevée, il existe de possibilités. Soit, le vin est soutiré dans un autre récipient où il sera conservé, soit il demeure dans le même récipient. Dans les deux cas, il est important que le vin n’entre nullement en contact avec l’air et l’oxygène. Habituellement, le vin peut être consommé immédiatement. Toutefois, il est toujours possible de le conserver pour environ un mois, afin de lui permettre de murir. Le vieillissement est un processus qui permettra au vin d’évoluer, de murir, de façon à devenir souple, élégant et convivial.

Les développements dans le domaine de la technologique ont fortement influencé la production du vin sur l’île de Samos. Dorénavant, elle est intégralement automatisée. L’utilisation de machines spécialisées à toutes les étapes de la production du vin a permis d’augmenter la production, de réduire les délais requis, de réduire les coûts et d’améliorer la qualité.

Aussi bien les entreprises de vinification de Samos que l’EOSS sont équipées de toutes les machines modernes requises qui permettent de réaliser les processus les plus complexes qui interviennent dans la vinification. Néanmoins, les entreprises de vinification de Samos sont caractérisées par le fait qu’elles sont arrivées à combiner les techniques traditionnelles aux processus modernes de vinification et de mettre en valeur le vin de Samos de la façon la plus noble.

Quelques-uns des équipements modernes utilisés dans la vinification sont :

• Convoyeurs de triage – élévateur
• Fouloir à cage fixe et pompe intégrée
• Fouloir à cage tournante à égrappoir
• Pompes à pulpe (volumétriques, péristaltiques, de type MOHNO)
• Vinificateurs
• Pressoirs
• Cuves de débourbage de moût – de fermentation
• Pompes de transfert de moût
• Filtres à plaques
• Cuves de stabilisation
• Équipement de contrôle des températures (unités de refroidissement)
• Fûts de chêne
• Bouteilles, outres
• Équipement de lavage et égouttage des bouteilles
• Équipement de remplissage des bouteilles
• Équipement de remplissage des outres
• Équipement de bouchage des bouteilles
• Étiqueteuse
• Machines à capsuler & tables à rouleaux
• Transpalette pour déplacer les palettes, etc.
• Équipement de lavage à jet d’eau chaude – froide, haute pression
• Équipement de gestion des fûts (remplissage, lavage, supports, etc.)
• Caisses palettes