Des coopératives ont été créées dans tous les villages viticoles de Samos avec la création de “l’Union” en 1934. Pour leur logement, soit on a utilisé les infrastructures des bâtiments existants, soit on a construit de nouvelles installations qui fonctionnaient principalement pour le secrétariat, les élections représentatives, la réception raisins des vignerons, subventions et avances aux producteurs, etc.

Ces bâtiments étaient de simples structures à un ou deux étages avec de petites zones de stockage auxiliaires, la plupart appartenant à l’Union. Après la levée de la contrainte (2016), il n’y avait plus aucune raison de les conserver et soit ils restent fermés, soit ils ont modifié leur usage en les cédant à des groupes ou associations bénévoles, ou en les louant à des particuliers.

Les cabanes (kalyvia) étaient des édifices simples (oblongs ou quasi-carrés), principalement à un étage et un seul local. Ils étaient habituellement associés à des édifices auxiliaires destinés au stockage de la récolte et à abriter les bêtes de somme. Au-dessus de l’édifice orthogonal de base, une structure en bois occupait près de la moitié de l’espace et permettait aux vignerons d’y séjourner la nuit. L’on y accédait au moyen d’une étroite échelle en bois. Souvent, dans le kalyvi se trouvait également le fouloir, en maçonnerie ou en bois.

Les édifices étaient construits en pierres de schiste de divers types, de couleur foncée (brunes – brunes-jaunes, grises (dominantes dans la région de Kokkari) voire, blanches.
L’on y aménageait de petites portes et fenêtres et ils étaient couverts d’un toit à deux pans. Selon les témoignages des propriétaires de ces édifices qui existent encore, la majorité des kalyvia de Samos furent construits à la seconde moitié du 19ème siècle. Quelques petits kalyvia en ruines indiquent, toutefois, qu’il en existait également au 18ème siècle. Certains de ces édifices étaient revêtus de pierre de schiste, qui est abondante dans la région, assurant la protection contre les intempéries.

Les fouloirs à Samos étaient principalement familiaux et on les construisait dans les vignobles. Depuis le 19ème siècle, on les construisait à la main, à l’aide de pierres de la région et de boue, habituellement au rez-de-chaussée des kalyvia qui se trouvaient dans chaque vignoble de l’île. Il s’agit de « cuves » où l’on versait les raisins après la récolte. Là, les membres de la famille et les ouvriers foulaient les raisins, pieds nus, afin d’en extraire le moût dans le polymni (la partie située sous le fouloir ou hypolinio).

Dans l’Antiquité, « fouler les raisins dans le fouloir » était dit linovato (littéralement, marcher dans le fouloir) et les fouleurs étaient désignés par le terme de linovatai. Les représentations trouvées sur des vases montrent que, lors du foulage, les linovatai étaient aidés en s’appuyant sur un bâton ou se tenaient à une corde qui était suspendue au-dessus d’eux.

Le fouloir (patitiri ou linos) était un réservoir fixe, bâti, ou un bien un réservoir mobile, en bois, revêtu de mortier de sable (réalisé en mélangeant de la brique pilée, du sable et de la chaux, formant une boue dont on revêtait l’intérieur et le fond, pour assurer l’étanchéité du fouloir). On l’utilisait pour fouler les raisins pieds nus et en extraire le moût. Le fouloir fixe était réalisé en pierre ou bâti. Il était de forme rectangulaire ou carrée. Il était aménagé au sol, de forme rectangulaire ou carrée, et présentait une hauteur d’environ un mètre. Le fond était en pente et il disposait d’un orifice permettant au moût de s’écouler. Le moût s’écoulait dans le polymnio, qui ressemblait à un petit puits, creusé dans la terre et revêtu de « porcelaine ». Ensuite, le moût était transféré aux maisons, dans les dermatia.

Les vendanges commençaient tôt le matin, à la première lueur de la journée. Les raisins étaient foulés dans l’après-midi et, tôt le matin, on transférait le moût, dans les dermatia  que l’on chargeait sur les ânes qui étaient conduits aux tavernes par les muletiers. Ceux qui ne disposaient pas de fouloirs, pouvaient se servir de ceux des voisins ou des parents.
Après la création de la coopérative, en 1934, les fouloirs furent progressivement abandonnés.

De nos jours, rares sont les fouloirs encore préservés dans des kalyvia familiaux, dans divers sites. L’on en a trouvé à Manolates, Vourliotes et Ampelos. Ils remontent à l’Antiquité ou à l’ère moderne. Certains d’entre eux comportaient deux espaces, l’un pour fouler les raisins et l’autre, l’hypolinio, doté de la cavité nécessaire à l’écoulement du moût.

Dans certains cas, près des fouloirs, l’on a identifié des fermes. Cela montre, sur le plan archéologique et anthropologique, que lors des vendanges, les familles se déplaçaient et séjournaient dans les vignobles pour se trouver près du site de production du vin.

Il s’agit de cuves réalisées en pierre où, à l’époque, l’EOSS réunissait les raisins à vin des viticulteurs de l’île. Ceux-ci y amenaient leur récolte à l’aide de bêtes de somme.

Les stafylodochoi étaient des cuves ou réservoirs d’environ 3 mètres de hauteur, soutenus par des poutres en pierre, dotés d’une surface plane où l’on déchargeait la récolte. L’on commença à créer des réservoirs permanents de ce type dans tous les villages viticoles de Samos, à partir de la création de l’Union des coopératives, en 1934. Ils étaient principalement construits à l’aide de matériaux de la région (pierres et boue), à l’aide d’un mortier contenant, plus tard, du ciment.

Il y avait une partie en «rez-de-chaussée », dont la hauteur était d’environ 3 mètres (afin d’être accessible aux véhicules de chargement-déchargement), une plateforme surélevée, une balance, des réservoirs et un local de bureau où l’on enregistrait les quantités.
Ils étaient utilisés jusqu’aux années 1970 et, progressivement, abandonnés. De nos jours, l’on trouve des stafylodochoi sur toute l’île, dans les petits villages viticoles de Samos. Ils ont beau être abandonnés, ils sont toujours les témoins silencieux d’une autre ère où l’activité vitivinicole était en plein essor sur l’île de Samos.

Les bâtiments des coopératives de Samos qui relevaient de « l’Union » sont réaffectés comme suit :

• Le bâtiment de la coopérative d’Ydroussa est cédé au service des pompiers.
• Coopérative de Pandrosso : Le bâtiment fut acheté par un particulier et réaménagé en résidence
• Coopérative de Messogio : Le rez-de-chaussée est loué par un particulier et est aménagé en café traditionnel. L’étage du dessus est cédé à l’association culturelle de Messogio et opère comme Musée d’art populaire.
• Coopérative de Pagonda : L’entrepôt est loué à un particulier tandis que le local es bureaux demeure fermé.
• Coopérative de Chora : Le bâtiment est loué à la Fondation Swartz et est converti en studio d’enregistrement.
• Coopérative de Mytlinioi : Il opère comme local de la Coopérative agricole de Mytilinioi.
• Coopérative d’Ano Vathy : Le bâtiment est vendu à un particulier.
• Coopérative de Kokkari : Le bâtiment est vendu à un particulier. Il est utilisé comme local professionnel.
• Coopérative d’Agios Konstantinos : Le bâtiment est cédé à l’association culturelle « Aristarchos o Samios »
• Coopérative de Vourliotes : Le bâtiment est fermé et n’est pas mis en valeur.
• Coopérative d’Ampelos : Il est cédé au service des pompiers d’Ampelos.
• Coopérative des Stavrinides : Le bâtiment est cédé à la commune.
• Coopérative de Platanos : Le bâtiment est toujours utilisé par la Coopérative agricole de Platanos.
• Coopérative de Karlovassi : Le bâtiment est loué par un particulier et accueille un restaurant
• Le bâtiment de la coopérative de Lekka est cédé au service des pompiers de la région.
• Le bâtiment de la Coopérative de Kontakeika fut complètement détruit lors du séisme de 2020.
• Le bâtiment de la Coopérative de Kastania est loué à un particulier.

Les Tavernes étaient de grands entrepôts à vin, bâtis en pierre, dans la plaine de Samos, pour desservir le négoce de vin de la région. Là, les agriculteurs vendaient leurs produits aux négociants et aux intermédiaires, sous l’occupation ottomane de Samos. Ce sont de volumineux édifices en pierre, datant principalement du 19ème siècle, présentant une hauteur d’environ 6 mètres et recouverts de toitures à tuiles. Les fenêtres situées en hauteur assuraient l’aération des locaux, pour la meilleure préservation des produits vinicoles.

À Samos, l’on choisissait de construire les tavernes principalement à proximité de la mer, de sorte que la brise marine assure de meilleures conditions de conservation des vins.
Les produits et, surtout, les raisins et le vin, étaient réunis dans les tavernes les plus proches mais aussi dans la petite, mais très fertile, plaine de Vourliotes, où les agriculteurs se rendaient avec leurs bêtes en empruntant les anciens sentiers. Un de ses sentiers encore conservé en bon état, menait des Manolates aux Margarites, Valeontades, Agios Konstantinos et, de là, en longeant la mer, il mène aux tavernes de Kampos. L’on trouvait également des tavernes dans les hameaux de Margarites, Valentoates et, plus tard, dans le hameau en bord de mer d’Agios Konstantinos.
Les tavernes étaient encore utilisées aux premières années après la guerre. Ensuite, elles furent désaffectées. Puis, elles furent soit détruites soit devinrent la propriété de la Coopérative vinicole de Samos et converties en locaux de chargement-déchargement de vin, établissements d’articles agricoles (à Vathy et Karlovassi) et en Musée du vin de l’EOS de Samos, à Malagari.

Le terme de taverna semble remonter à l’empire romain. Dans la tradition vinicole grecque, il est lié au vin en tant que lieu de réception et, ensuite, de commercialisation. Ensuite, le terme est passé dans la langue grecque pour signifier l’établissement où l’on consommait du vin et des repas simples.