La viticulture sur l’île de Samos inclut les tâches fondamentales suivantes :

• Le stremmatisma, c’est-à-dire, la préparation du champ afin d’adoucir le sol et d’en éliminer les pierres, pour qu’il puisse recevoir les nouvelles vignes.
• Le fytema (plantation). Au mois d’avril, le vigneron pioche le champ et plante les vignes de l’année précédente. Le fytiastis (planteur) crée les trous, suivi d’une ouvreuse qui laisse une vigne et, ensuite, le fytiastis repasse pour planter la vigne, aménager l’espace et donner le premier arrosage.
• Le boliasma (greffage). Il s’agit d’un processus qui se déroule au mois de mars suivant. Les vignes sauvages qui furent plantées l’année précédente sont greffées au moyen du greffon souhaité. Le greffage nécessite des outils tels que les bolia (greffons), l’amboliastiri (la serpette), la smila (burin), le psalidi (ciseaux) et le psathi (natte). Il existe deux types de greffage : le paloùki (pieux) et la péna (plume).
• Le kladema (la taille). La première fois où la ftia (la vigne nouvellement plantée et greffée) est taillée, elle l’est « à l’aveuglette », tout en bas, sur la vigne domestique. L’année suivante, elle est taillée normalement. On laisse deux ou trois branches taillées, pour que la vigne prenne la forme requise. La taille est réalisée aux ciseaux, au sécateur ou à la petite scie.
• Le skapsimo (piochage). Une fois les vignes taillées, on commence le piochage, le premier, le second et le strosimo, égalisage. Le vignoble est creusé en lignes, comme les ceps, de sorte que chaque ligne soit dans une tranchée profonde

Stamatiadis a décrit en détail, vers 1880, les tâches liées à la préparation du sol, la culture de la vigne et la production du vin.

Ce sont les tâches suivantes :

• Le stremmatiasma
• Le zevgarisma
• la coupe des vignes
• la plantation,
• l’arrosage,
• la taille,
• le jet de sarments,
• le piochage,
• le creusement,
• l’écimage,
• le premier traitement au soufre,
• le second piochage,
• le deuxième traitement au soufre,
• le troisième traitement au soufre,
• la vendange,
• la collecte des iliastres (claies en bois où les raisins sont exposés au soleil),
• le transport des raisins,
• le foulage,
• alimentation de la polymni en tzipoura (marc de raisin)
• éloignement de la polymni,
• production du tsipouro (eau-de-vie)

Lors de la production des raisins mais aussi du vin, est souvent également accompagnée de la production de :

• Raisins secs : Dans le temps, lorsque le vin n’était pas si bien vendu, les producteurs transformaient leurs raisins en raisins secs. Pour ce faire, il était nécessaire disposer de la tholostachti (eau dans laquelle on a fait bouillir du bois), dans laquelle on trempait tous les raisins avant de les exposer au soleil. Ils demeuraient ainsi exposés pour une semaine et séchaient. Alors, ils étaient prêts pour être collectés.
• La moustalevria: La moustalevria est également appelée kourkoùta. Pour la préparer, on a besoin de moût (moustos, en grec) et de farine (alevri, en grec).
• Le vinaigre : Lorsque le vin tourne dans le récipient (kioùpi) ou dans le fût, on dispose de vinaigre prêt. Mais on peut également le préparer soi-même. Après avoir réuni suffisamment de raisins de ceps sauvages, on les presse entre les mains pour en faire sortir le jus et, puis, on les dispose dans une gioùmna (un récipient en terre cuite). Ensuite, on en bouche l’ouverture à l’aide d’une branche, pour que n’y pénètre aucun rat ni autre insecte ou bestiole, mais en laissant tout de même une sorte d’ouverture, de sorte à permettre au gaz de s’échapper. Le récipient est laissé quelques jours au soleil. Enfin, lorsque le vinaigre est bien « fâché », on en remplit les bouteilles ou on le conserve dans le même récipient, la gioùmna, après l’avoir lavée.