Les différentes étapes, brièvement présentées, de la vinification moderne sont les suivantes :

• Égrappage : À l’égrappage, les raisins sont séparés de la rafle. Il s’agit d’éloigner les parties vertes de la grappe qui présentent une teneur élevée en tanins de mauvaise qualité (astringents).
• Le foulage des raisins : Les raisins sont foulés et brisés en passant entre les cylindres de l’appareil. Cela facilite la libération du jus.
• Adjonction de dioxyde de soufre : Le SO2 protège contre l’oxydation et les microorganismes nuisibles. La première adjonction a lieu à la réception des raisins et, la dernière, à la mise en bouteille.
• Pression : Si le foulage des raisins libère un taux important du jus, le pressurage des raisins achève le processus d’extraction du jus.
• Moût : Le moût des raisins est le jus qui est issu de façon naturelle ou par traitement naturel des raisins frais. Les teneurs du moût en sucres et en acides sont des facteurs particulièrement importants. En effet, la teneur en sucres est directement liée au titre alcoométrique du vin que présentera le vin. Les teneurs en acides et en alcool, quant à elles, influencent significativement les caractéristiques organoleptiques et la conservation des vins.
• Le débourbage : Il s’agit du processus de clarification du moût. La clarification est réalisée par refroidissement et décantation des particules qui sont en suspension dans le moût. Il dure entre 12 et 14 heures, selon le taux de bourbes.
• Fermentation alcoolique : La fermentation alcoolique est un phénomène biochimique complexe au cours duquel les sucres du moût sont convertis en alcool éthylique et dioxyde de carbone, principalement grâce aux levures. Il s’agit de la principale réaction chimique de la vinification.
• Les levures : Les levures, comme d’autres microorganismes, se trouvent sur le vignoble et, ensuite, sont transférées au raisin. Leur population varie tous les ans en fonction des conditions climatiques. Lorsqu’elles se trouvent dans le moût, elles se multiplient très rapidement. L’adjonction d’une petite quantité de dioxyde de soufre, le principal conservateur utilisé dans la production du vin, donne le même résultat. Les levures intervenant dans la fermentation alcoolique sont à 80 % des Saccharomyces cerevisiae.
• Température de fermentation : Les vins blancs sont fermentés à des températures allant de 15°C à 20°C. Les températures plus élevées « brûlent » les arômes. Les vins rouges sont fermentés à des températures plus élevées (25° à 30°C). En effet, leurs arômes ne sont pas aussi sensibles. En outre, ces températures permettent une meilleur extraction de la couleur (et d’autres substances) des peaux des raisins.
• Le brassage : Il s’agit du processus de « transfert » des « colorants » des peaux des raisins au moût. Comme ces substances se trouvent à l’intérieur de la peau du raisin, seul le contact du jus avec la peau, à la bonne température et pour un délai précis, donne le résultat souhaité quant à la robe du vin. Le processus du brassage peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.
• La fermentation malolactique : Cette fermentation a lieu en même temps que la fermentation alcoolique ou après celle-ci. Elle est réalisée grâce aux bactéries et non pas aux levures. Ces bactéries transforment l’acide malique, assez agressif, qui se trouve dans les raisins et dans le vin, en acide lactique, plus doux. Cette conversion assouplit le vin : il en réduit le caractère « vert » et en soutient l’élevage.
• Le soutirage : Une fois les fermentations achevées, une lie se forme au fond du réservoir ou du fût. Le soutirage consiste à retirer le vin propre, qui se trouve au-dessus, et à le transvaser dans un autre récipient, propre. Le soutirage permet d’obtenir un vin plus clair. De plus, le contact bref avec l’oxygène a un effet positif sur le vin.
• L’élevage – le vieillissement : L’élevage du vin peut avoir lieu dans des cuves en inox ou dans des fûts de chêne. La cuve inox n’affecte pas le caractère du vin. En revanche, les fûts affectent les arômes du vin. De plus, le matériau poreux permet le contact avec l’oxygène et, donc, un élevage plus rapide. Le délai de vieillissement peut varier de quelques semaines à plusieurs années.
• Mise en bouteille : Après le vieillissement (le cas échéant), le vin est préparé pour être mis en bouteille. La mise en bouteille est un processus relativement simple, mécanique. Les lignes modernes de mise en bouteille sont équipées d’un système automatique de lavage des bouteilles, de remplissage, de bouchage, de collage de l’étiquette et de conditionnement. La bouteille, le bouchon, l’étiquette, la capsule sont des éléments qui contribuent à l’aspect final du produit, à « l’habillage » du vin.

Le fût en bois est traditionnellement le mode le plus habituel d’entreposage du vin. La différence fondamentale par rapport aux récipients en plastique ou inox, réside en ce que le bois permet que le contenu soit progressivement influencé par l’oxygène.

Un fût de bois confère au vin des arômes et des caractéristiques gustatives issues du bois dont il est construit, un caractère « fumé » (issu du fût dont le bois peut être brûlé à l’intérieur). En outre, il permet à l’oxygène d’entrer progressivement, lentement et de façon contrôlée avec le vin, au fur et à mesure qu’il pénètre dans les pores du fût.

Le bois de chêne est le bois le meilleur et le plus largement utilisé dans la fabrication des fûts et la France est le principal pays d’origine de ce bois et le plus célèbre.

Il va donc de soi que le type de bois utilisé pour fabriquer le fût, son brûlage, et la taille des pores du bois influencent directement les résultats du vieillissement du vin ainsi que sa durée.

Les 5 principales étapes de la production traditionnelle du vin sont présentées ci-dessous. Les producteurs de vin suivent habituellement ces cinq étapes. Cependant, parfois, ils s’en écartent ou ajoutent des variantes, afin de rendre leur vin unique.

• La récolte des raisins – Vendange

La récolte des raisins est effectuée au moment approprié, lorsque les raisins sont matures. Toutefois, même sur la même vigne, toutes les grappes ne murissent pas en même temps. Un indicateur de maturité, au-delà de la saveur, ce sont les guêpes, les abeilles et les oiseaux qui commencent à goûter les raisins. S’il a plu, il faut attendre au moins 3 jours avant de procéder à la récolte. Ce délai est important pour que les levures, nécessaires à la fermentation lactique, se développent à nouveau sur la peau des raisins. Les raisins récoltés à la main, grappe par grappe, sont disposés dans des paniers et divers autres récipients. La récolte, ou « vendange », était une fête pour toutes les régions productrices de vin, qui durait 2 à 3 jours. La vendange était accompagnée de chansons populaires.

• Le foulage des raisins

Le foulage des raisins est effectué à pied : c’est la méthode la plus simple et la plus traditionnelle. Les grappes de raisins sont disposées dans un récipient, un simple bassin en plastique ou un lieu spécial. Le foulage commence et y participent des hommes mais aussi des femmes et des enfants. Les pieds doivent être propres. Le foulage des raisins était considéré comme un évènement joyeux, c’est pourquoi il était accompagné de différentes chansons facétieuses.

• La production du moût

Ce processus a pour but d’écraser le raisin et de produire le moût. Celui-ci est le jus des raisins qui contient les peaux, les pépins ainsi que les parties solides des raisins. Le moût s’écoulait depuis le koutsounaraki dans un bassin en pierre ou dans une demi jarre et, de là, à l’aide d’un récipient (le kafki), l’on remplissait l’outre qui permettait de le transférer dans le fût à vin. Lorsque le foulage était achevé, l’on réunissait au bord du fouloir le marc de raisin, l’on disposait une large planche, habituellement une porte, et l’on montait dessus pour bien « essorer » le moût. Les raisins foulés sont conservés dans des récipients ou des fûts spécifiques.

• La fermentation alcoolique

Après le foulage et le pressage, le moût est transvasé dans le récipient ou le fût où se déroulera l’étape importante suivante : la fermentation. La fermentation du moût ou du jus peut commencer naturellement dans les 6 à 12 heures, en présence des levures sauvages dans l’air et lorsque la température requise est atteinte. C’est pourquoi, il est transféré dans une cave.

• Entreposage – élevage – vieillissement du vin

Une fois la fermentation alcoolique achevée, il existe de possibilités. Soit, le vin est soutiré dans un autre récipient où il sera conservé, soit il demeure dans le même récipient. Dans les deux cas, il est important que le vin n’entre nullement en contact avec l’air et l’oxygène. Habituellement, le vin peut être consommé immédiatement. Toutefois, il est toujours possible de le conserver pour environ un mois, afin de lui permettre de murir. Le vieillissement est un processus qui permettra au vin d’évoluer, de murir, de façon à devenir souple, élégant et convivial.

Les développements dans le domaine de la technologique ont fortement influencé la production du vin sur l’île de Samos. Dorénavant, elle est intégralement automatisée. L’utilisation de machines spécialisées à toutes les étapes de la production du vin a permis d’augmenter la production, de réduire les délais requis, de réduire les coûts et d’améliorer la qualité.

Aussi bien les entreprises de vinification de Samos que l’EOSS sont équipées de toutes les machines modernes requises qui permettent de réaliser les processus les plus complexes qui interviennent dans la vinification. Néanmoins, les entreprises de vinification de Samos sont caractérisées par le fait qu’elles sont arrivées à combiner les techniques traditionnelles aux processus modernes de vinification et de mettre en valeur le vin de Samos de la façon la plus noble.

Quelques-uns des équipements modernes utilisés dans la vinification sont :

• Convoyeurs de triage – élévateur
• Fouloir à cage fixe et pompe intégrée
• Fouloir à cage tournante à égrappoir
• Pompes à pulpe (volumétriques, péristaltiques, de type MOHNO)
• Vinificateurs
• Pressoirs
• Cuves de débourbage de moût – de fermentation
• Pompes de transfert de moût
• Filtres à plaques
• Cuves de stabilisation
• Équipement de contrôle des températures (unités de refroidissement)
• Fûts de chêne
• Bouteilles, outres
• Équipement de lavage et égouttage des bouteilles
• Équipement de remplissage des bouteilles
• Équipement de remplissage des outres
• Équipement de bouchage des bouteilles
• Étiqueteuse
• Machines à capsuler & tables à rouleaux
• Transpalette pour déplacer les palettes, etc.
• Équipement de lavage à jet d’eau chaude – froide, haute pression
• Équipement de gestion des fûts (remplissage, lavage, supports, etc.)
• Caisses palettes