Les différentes étapes, brièvement présentées, de la vinification moderne sont les suivantes :

• Égrappage : À l’égrappage, les raisins sont séparés de la rafle. Il s’agit d’éloigner les parties vertes de la grappe qui présentent une teneur élevée en tanins de mauvaise qualité (astringents).
• Le foulage des raisins : Les raisins sont foulés et brisés en passant entre les cylindres de l’appareil. Cela facilite la libération du jus.
• Adjonction de dioxyde de soufre : Le SO2 protège contre l’oxydation et les microorganismes nuisibles. La première adjonction a lieu à la réception des raisins et, la dernière, à la mise en bouteille.
• Pression : Si le foulage des raisins libère un taux important du jus, le pressurage des raisins achève le processus d’extraction du jus.
• Moût : Le moût des raisins est le jus qui est issu de façon naturelle ou par traitement naturel des raisins frais. Les teneurs du moût en sucres et en acides sont des facteurs particulièrement importants. En effet, la teneur en sucres est directement liée au titre alcoométrique du vin que présentera le vin. Les teneurs en acides et en alcool, quant à elles, influencent significativement les caractéristiques organoleptiques et la conservation des vins.
• Le débourbage : Il s’agit du processus de clarification du moût. La clarification est réalisée par refroidissement et décantation des particules qui sont en suspension dans le moût. Il dure entre 12 et 14 heures, selon le taux de bourbes.
• Fermentation alcoolique : La fermentation alcoolique est un phénomène biochimique complexe au cours duquel les sucres du moût sont convertis en alcool éthylique et dioxyde de carbone, principalement grâce aux levures. Il s’agit de la principale réaction chimique de la vinification.
• Les levures : Les levures, comme d’autres microorganismes, se trouvent sur le vignoble et, ensuite, sont transférées au raisin. Leur population varie tous les ans en fonction des conditions climatiques. Lorsqu’elles se trouvent dans le moût, elles se multiplient très rapidement. L’adjonction d’une petite quantité de dioxyde de soufre, le principal conservateur utilisé dans la production du vin, donne le même résultat. Les levures intervenant dans la fermentation alcoolique sont à 80 % des Saccharomyces cerevisiae.
• Température de fermentation : Les vins blancs sont fermentés à des températures allant de 15°C à 20°C. Les températures plus élevées « brûlent » les arômes. Les vins rouges sont fermentés à des températures plus élevées (25° à 30°C). En effet, leurs arômes ne sont pas aussi sensibles. En outre, ces températures permettent une meilleur extraction de la couleur (et d’autres substances) des peaux des raisins.
• Le brassage : Il s’agit du processus de « transfert » des « colorants » des peaux des raisins au moût. Comme ces substances se trouvent à l’intérieur de la peau du raisin, seul le contact du jus avec la peau, à la bonne température et pour un délai précis, donne le résultat souhaité quant à la robe du vin. Le processus du brassage peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.
• La fermentation malolactique : Cette fermentation a lieu en même temps que la fermentation alcoolique ou après celle-ci. Elle est réalisée grâce aux bactéries et non pas aux levures. Ces bactéries transforment l’acide malique, assez agressif, qui se trouve dans les raisins et dans le vin, en acide lactique, plus doux. Cette conversion assouplit le vin : il en réduit le caractère « vert » et en soutient l’élevage.
• Le soutirage : Une fois les fermentations achevées, une lie se forme au fond du réservoir ou du fût. Le soutirage consiste à retirer le vin propre, qui se trouve au-dessus, et à le transvaser dans un autre récipient, propre. Le soutirage permet d’obtenir un vin plus clair. De plus, le contact bref avec l’oxygène a un effet positif sur le vin.
• L’élevage – le vieillissement : L’élevage du vin peut avoir lieu dans des cuves en inox ou dans des fûts de chêne. La cuve inox n’affecte pas le caractère du vin. En revanche, les fûts affectent les arômes du vin. De plus, le matériau poreux permet le contact avec l’oxygène et, donc, un élevage plus rapide. Le délai de vieillissement peut varier de quelques semaines à plusieurs années.
• Mise en bouteille : Après le vieillissement (le cas échéant), le vin est préparé pour être mis en bouteille. La mise en bouteille est un processus relativement simple, mécanique. Les lignes modernes de mise en bouteille sont équipées d’un système automatique de lavage des bouteilles, de remplissage, de bouchage, de collage de l’étiquette et de conditionnement. La bouteille, le bouchon, l’étiquette, la capsule sont des éléments qui contribuent à l’aspect final du produit, à « l’habillage » du vin.