Τα 5 βασικά στάδια για την παραγωγή κρασιού με τον παραδοσιακό τρόπο αναφέρονται παρακάτω. Οι παραγωγοί κρασιού ακολουθούν συνήθως αυτά τα πέντε βήματα, ωστόσο πολλές φορές αποκλίνουν ή προσθέτουν παραλλαγές κατά την εξέλιξη της διαδικασίας για να κάνουν το κρασί τους μοναδικό.

• Συγκομιδή των σταφυλιών – Τρύγος

Η συγκομιδή των σταφυλιών γίνεται την κατάλληλη στιγμή και όταν τα σταφύλια είναι ώριμα. Ωστόσο, ακόμη και στο ίδιο αμπέλι όλα τα τσαμπιά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα. Ένας δείκτης ωριμότητας, πέρα από τη γεύση, είναι οι σφήγκες, οι μέλισσες και τα πουλιά που αρχίζουν να δοκιμάζουν τις ρώγες. Αν την προηγούμενη μέρα έχει βρέξει πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 3 ημέρες πριν τη συγκομιδή. Το διάστημα αυτό είναι σημαντικό ώστε να αναπτυχθούν ξανά στο φλοιό των σταφυλιών οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την αλκοολική ζύμωση. Τα σταφύλια μαζεύονται με το χέρι τσαμπί τσαμπί και τοποθετούνται σε καλάθια και διάφορα άλλα σκεύη. Το μάζεμα των σταφυλιών, ο τρύγος, ήταν γιορτή για όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές και διαρκούσε 2-3 ημέρες. Κατά την διάρκεια του τρύγου τραγουδούσαν τα τραγούδια του τρύγου.

• Πάτημα σταφυλιών

Το πάτημα των σταφυλιών γίνεται με τα πόδια, που αποτελεί την απλούστερη και πιο παραδοσιακή μέθοδος. Ολόκληρα τα τσαμπιά σταφυλιού τοποθετούνται σε ένα δοχείο, απλή πλαστική λεκάνη ή ειδικό μέρος, και ξεκινάει το πάτημα με τα πόδια τόσο από τους άνδρες όσο και από τις γυναίκες και τα παιδιά. Τα πόδια πρέπει να είναι καθαρά. Το πάτημα των σταφυλιών θεωρούνταν ένα χαρούμενο γεγονός γι’ αυτό κατά την διάρκειά του τραγουδούσαν διάφορα σκωπτικά τραγούδια.

• Παραγωγή μούστου (γλεύκου)

Στόχος της παραπάνω διαδικασίας είναι η σύνθλιψη της ρώγας του σταφυλιού και η παραγωγή μούστου. Ο μούστος είναι ουσιαστικά ο πρόσφατα πιεσμένος χυμός σταφυλιών που περιέχει τις φλούδες, τους σπόρους και τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Ο μούστος έτρεχε από το “κουτσουναράκι” σε πέτρινη γούρνα ή σε κάποιο μισοπίθαρο και απ’ εκεί με ένα δοχείο (το καυκί) γέμιζαν το ασκί, για να τον μεταφέρουν στο κρασοβάρελο. Όταν οι πατητές τελείωναν το τσαλαπάτημα, στοίβαζαν στην άκρη του ληνού τα τσίπουρα (στράφυλα), τοποθετούσαν μια φαρδιά σανίδα, συνήθως μια πόρτα, και ανέβαιναν επάνω, για να σουρώσει ο μού­στος καλά”. Τα πατημένα σταφύλια φυλάσσονται σε ειδικά δοχεία ή βαρέλια.

• Αλκοολική ζύμωση

Μετά τη σύνθλιψη και την πίεση μεταγγίζουμε το μούστο στο δοχείο ή βαρέλι όπου θα γίνει η επόμενη σημαντική φάση, η ζύμωση. Ο μούστος ή ο χυμός μπορεί να αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά μέσα σε 6-12 ώρες όταν έχει βοήθεια από άγριες ζύμες στον αέρα και όταν επέλθει η κατάλληλη θερμοκρασία. Για τον λόγο αυτό μεταφέρεται σε κάποιο υπόγειο κελάρι.

• Αποθήκευση – ωρίμανση – παλαίωση του κρασιού

Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, υπάρχουν δύο επιλογές. Είτε το κρασί να μεταγγιστεί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει και η αποθήκευσή του ή να μείνει στο ίδιο δοχείο. Και στις δύο επιλογές αποτελεί προϋπόθεση το κρασί να μην έρθει σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο. Τυπικά, το κρασί είναι άμεσα καταναλώσιμο, ωστόσο υπάρχει πάντα η δυνατότητα το κρασί να μείνει μέσα στο δοχείο για περίπου ένα μήνα προκειμένου να ωριμάσει. Η παλαίωση είναι μία διαδικασία που θα οδηγήσει ένα κρασί στην εξέλιξη, στην ωρίμανση, έτσι ώστε με την πάροδο του χρόνου να είναι απόλυτα μαλακό, κομψό και φιλικό.