Özetle, çağdaş şarap yapımının aşamaları aşağıdaki gibidir:

• Sap ayıklama: Kırma (patlatma) tesisinde, salkımın düşük kaliteli (kekremsi) tanen içeriği yüksek olan yeşil kısımlarını çıkarmak için meyveler saplarından ayrılmaktadır.
• Üzüm kırma: Rayların kırıcıların silindirleri arasından geçip kırılmasıyla gerçekleşen üzümlerin kırılma işlemidir. Meyve suyunun salınmasını kolaylaştırmaktadır.
• Kükürt dioksit ilavesi: SO2 oksidasyona ve zararlı mikroorganizmalara karşı koruma sağlamaktadır. İlk ilave üzümlerin şarap imalathanesine gelmesi esnasında, son ilave ise şişeleme aşamasında yapılmaktadır.
• Presleme: Üzüm kırma işleminde meyve suyunun önemli bir kısmının salınmasını sağlamasına rağmen, üzümlerin pres makinesinde preslenmesi meyve suyunun alınmasını tamamlamaktadır.
• Glefkos: Glefkos veya üzüm şırası, taze üzümden doğal olarak kaynaklanan veya doğal işlemlerle elde edilen üzüm suyudur. Şeker içeriği şarabın elde edeceği alkol içeriğiyle doğrudan ilişkili olduğundan ve asit ve alkol konsantrasyonları ise şarabın organoleptik özelliklerini ve korunmasını önemli ölçüde etkilediğinden şıradaki şeker ve asit konsantrasyonları çok önemli faktörlerdir.
• Filtreleme: Glefkos’un berraklaştırılma sürecidir. Berraklaştırma, artıkların ve çökeltinin ayrılması için yapılan bir işlemdir. Çamurun yoğunluğuna bağlı olarak süresi 12 ilâ 14 saat arasında değişmektedir.
• Alkolik fermantasyon: Alkolik fermantasyon, başta mayalar olmak üzere mikroorganizmaların metabolizması yoluyla şıra şekerlerini etil alkol ve karbondioksite dönüştüren karmaşık bir biyokimyasal olgudur. Şarap yapımında temel reaksiyondur.
• Mayalar: Tıpkı diğer mikroorganizmalar gibi mayalar da bağda bulunur ve daha sonra üzüme aktarılır. Mayaların çokluğu her yıl iklim koşullarına göre değişmektedir. Şırada bulunduklarında ise son derece yüksek bir oranda çoğalmaktadırlar. Şarap üretiminde ana koruyucu olarak kullanılan kükürt dioksitin ufak bir ilavesi de aynı sonuca neden olur. Alkolik fermantasyondaki maya popülasyonunun %80’i saccharomyces’lerden (Saccharomyces cerevisiae) oluşmaktadır.
• Fermantasyon derecesi: Beyaz şaraplar 15oC ila 20oC arasındaki derecelerde fermente edilir. Zira yüksek sıcaklıklar aromaların yanmasına neden olur. Kırmızı şaraplar ise daha iyi çıkarılmasını sağlamak için daha yüksek derecelerde (25-30oC) fermente edilir. Zira onların aromatik karakterleri çok hassas değildir. Ama aynı zamanda üzüm kabuklarından rengin (ve diğer maddelerin) daha iyi çıkarılmasını sağlamak için bu derecelerde fermente edilir.

• Ekstraksiyon: Üzüm kabuğundaki kırmızı pigmentlerin şıraya nakledilmesi işlemidir. Bunlar üzüm kabuklarının içinde yer aldığından, sadece üzüm suyunun kabuklara doğru sıcaklıkta ve belli bir süre teması halinde istenilen renklenme sonucu elde edilmektedir. Ekstraksiyon süreci, birkaç günden birkaç haftaya kadar değişkenlik gösterebilir.
• Malolaktik fermantasyon: Ya alkollü fermantasyon ile eş zamanlı ya da bittikten sonra mantarlar tarafından değil bakteriler tarafından gerçekleştirilir. Bunlar, şarapta ve üzümde bulunan oldukça agresif malik asidi çok daha yumuşak laktik aside dönüştürmektedir. Bu değişikliğin sonucunda şarap “yumuşar”, yani olgunlaşmamış karakterini azaltan ve olgunlaşmasına yardımcı olan bir değişiklik söz konusudur.
• Dekantasyon: Fermantasyonlardan sonra tankın veya varilin dibinde bir tortu oluşur. Dekantasyon işlemi, temiz şarabın tortudan arındırılması ve ayrı bir kaba dekantöre boşaltılması işlemidir. Dekantasyon şarapta daha berrak olmasına yardımcı olur, ayrıca oksijenle kısa süreli temas da şarabı olumlu etkilemektedir.
• Olgunlaştırma – yıllandırma: Şarabın yıllandırması, paslanmaz çelik tanklarda veya meşe fıçılarda yapılabilir. Paslanmaz çelik tank şarabın özelliklerini etkilemez. Aksine fıçılar hem şarabın aromasını etkiler hem de gözenekli malzemesi oksijenle temasa izin vererek daha hızlı olgunlaşmasını sağlar. Yıllandırma süresi birkaç haftadan birçok yıla kadar değişkenlik gösterebilir.
• Şişeleme: Şarap, olgunlaştırıldıktan sonra (bu işlem gerçekleştiği zaman) şişelenmeye hazırlanır. Şişeleme nispeten basit ve mekanik bir işlemdir. Modern şişeleme hatlarında otomatik şişe yıkama sistemi, şarap dolum sistemi, kapak kapatma makinesi, etiketleme ve kutulama sistemi bulunmaktadır. Şişe, mantar tapa, etiket, kapak, şarabın son görünümüne “süslenmesine” katkıda bulunan bir dizi üründür.

Geleneksel olarak şarap depolamanın en yaygın yolu ahşap varillerdir. Plastik veya paslanmaz çelik kaplardan temel farkı, oksijenin kademeli etkisine izin vermeleridir.

Ahşaptan yapılmış bir varil şaraba yapıldığı ahşabın aroma ve lezzet özelliklerini ve dumanlı karakterini (fıçıda meydana gelen “yanma” nedeniyle) vermekte ve oksijenin fıçıdaki gözeneklerden girerken şarapla yavaş ve kontrollü bir şekilde temas etmesini sağlamaktadır.

Varil yapımında en uygun ve en yaygın kullanılan ağaç meşe ağacıdır. Fransa ise varil yapımında kullanılan ahşabın ana ve en iyi bilinen menşeidir.

Dolayısıyla, varilin yapımında kullanılan ahşabın türü, yanması ve gözeneklerinin büyüklüğünün hem olgunlaşma sonuçlarını hem de süresini etkilediği açıktır.

Geleneksel yöntemle şarap yapımının 5 temel aşaması aşağıdaki gibidir: Şarap üreticileri genellikle bu beş adımı takip etmektedir. Bununla birlikte eşsiz bir şarap için süreç ilerledikçe sıklıkla farklılık gösterirler veya çeşitli varyasyonlar eklerler.

• Üzümlerin hasadı – Bağ bozumu

Üzümlerin hasadı, en uygun zamanda ve üzümler olgunlaşınca yapılır. Bununla birlikte, aynı bağda bile bütün salkımlar aynı anda olgunlaşmaz. Olgunlaştıklarının bir göstergesi olarak, lezzetin yanı sıra meyveleri tatmaya başlayan eşek arısı, arılar ve kuşlardır. Eğer bir önceki gün yağmur yağdıysa hasat için en azından üç gün geçmesi gerekmektedir. Bu önemli bir dönemdir çünkü alkolik fermantasyon için gerekli olan mayaların üzüm kabuğunda yeniden çoğalmasına olanak sağlar. Üzümler elle salkım salkım toplanır ve sepetlere ve çeşitli kaplara yerleştirilir. Üzümlerin toplanması, bağ bozumu tüm şarap üreten bölgeler için bir bayram haline gelmişti ve 2-3 gün sürmekteydi. Bağ bozumu esnasında hasat şarkıları söylerlerdi.

• Üzümlerin ezilmesi

Üzümler ayaklarla ezilir. Bu da en basit ve en geleneksel yöntemdir. Bütün üzüm salkımları bir kaba, basit plastik bir leğene veya özel bir yere konulur ve hem erkekler hem kadınlar hem de çocuklar tarafından ezilme işlemi başlar. Ayakların temiz olması gerekmektedir. Üzümlerin ezilmesi işlemi neşeli bir olay olarak kabul edilmiş bundan dolayı da alaycı şarkılar söylenmiştir.

• Şıra (glefkos) üretimi

Yukarıdaki işlemin amacı üzüm posasının ezilmesi ve şıra üretimidir. Şıra aslında üzümün kabuklarını, çekirdeklerini ve katı kısımlarını içeren taze sıkılmış üzüm suyudur. Şıra, “koutsounaraki”den taş bir oluğa veya yarım bir tür yarı-kavanoza akıyor ve oradan bir kap (kafki) ile tulumu doldurup şarap variline götürüyorlardı. Eziciler işlemlerini bitirdiklerinde, ezme teknesinin köşesine tsipouraları (posaları) yığıyorlar ve geniş bir tahta genellikle bir kapı yerleştiriyorlar ve şıranın iyice süzülmesi için yukarı tırmanıyorlardı. Ezilen üzümler özel kaplarda veya varillerde muhafaza edilirdi.

• Alkolik fermantasyon

Ezip prensledikten sonra şırayı bir sonraki aşama olan fermantasyonun gerçekleşeceği kaba veya varile aktarıyoruz. Şıra veya meyve suyu, havadaki yabani mayaların da yardımıyla ve sıcaklık uygun dereceye vardığında 6-12 saat içinde doğal olarak fermente olmaya başlayabilir. Bu nedenden dolayı yeraltı deposuna nakledilir.

• Şarabın depolanması – olgunlaştırılması – yıllandırılması

Alkolik fermantasyon tamamlandığında iki seçenek bulunmaktadır. Şarap ya depolanacağı başka bir kaba aktarılır ya da aynı kapta bırakılır. İki seçenekte de şarabın hava veya oksijenle temas etmemesi ön koşuldur. Normalde şarap hemen tüketilebilirdir, fakat şarabın olgunlaşması için kapta yaklaşık bir ay kalma olasılığı her zaman vardır. Yıllandırma şarabın olgunlaşmasına gelişmesine yol açacak bir süreçtir. Böylece zamanla tamamen yumuşak, zarif ve samimi olacaktır.