Şarap yapımı

Özetle, çağdaş şarap yapımının aşamaları aşağıdaki gibidir:
• Sap ayıklama: Kırma (patlatma) tesisinde, salkımın düşük kaliteli (kekremsi) tanen içeriği yüksek olan yeşil kısımlarını çıkarmak için meyveler saplarından ayrılmaktadır.
• Üzüm kırma: Rayların kırıcıların silindirleri arasından geçip kırılmasıyla gerçekleşen üzümlerin kırılma işlemidir. Meyve suyunun salınmasını kolaylaştırmaktadır.
• Kükürt dioksit ilavesi: SO2 oksidasyona ve zararlı mikroorganizmalara karşı koruma sağlamaktadır. İlk ilave üzümlerin şarap imalathanesine gelmesi esnasında, son ilave ise şişeleme aşamasında yapılmaktadır.

Geleneksel olarak şarap depolamanın en yaygın yolu ahşap varillerdir. Plastik veya paslanmaz çelik kaplardan temel farkı, oksijenin kademeli etkisine izin vermeleridir.
Ahşaptan yapılmış bir varil şaraba yapıldığı ahşabın aroma ve lezzet özelliklerini ve dumanlı karakterini (fıçıda meydana gelen “yanma” nedeniyle) vermekte ve oksijenin fıçıdaki gözeneklerden girerken şarapla yavaş ve kontrollü bir şekilde temas etmesini sağlamaktadır.
Varil yapımında en uygun ve en yaygın kullanılan ağaç meşe ağacıdır. Fransa ise varil yapımında kullanılan ahşabın ana ve en iyi bilinen menşeidir.
Dolayısıyla, varilin yapımında kullanılan ahşabın türü, yanması ve gözeneklerinin büyüklüğünün hem olgunlaşma sonuçlarını hem de süresini etkilediği açıktır.

Geleneksel yöntemle şarap yapımının 5 temel aşaması aşağıdaki gibidir: Şarap üreticileri genellikle bu beş adımı takip etmektedir. Bununla birlikte eşsiz bir şarap için süreç ilerledikçe sıklıkla farklılık gösterirler veya çeşitli varyasyonlar eklerler.

• Üzümlerin hasadı – Bağ bozumu
Üzümlerin hasadı, en uygun zamanda ve üzümler olgunlaşınca yapılır. Bununla birlikte, aynı bağda bile bütün salkımlar aynı anda olgunlaşmaz. Olgunlaştıklarının bir göstergesi olarak, lezzetin yanı sıra meyveleri tatmaya başlayan eşek arısı, arılar ve kuşlardır. Eğer bir önceki gün yağmur yağdıysa hasat için en azından üç gün geçmesi gerekmektedir. Bu önemli bir dönemdir çünkü alkolik fermantasyon için gerekli olan mayaların üzüm kabuğunda yeniden çoğalmasına olanak sağlar. Üzümler elle salkım salkım toplanır ve sepetlere ve çeşitli kaplara yerleştirilir. Üzümlerin toplanması, bağ bozumu tüm şarap üreten bölgeler için bir bayram haline gelmişti ve 2-3 gün sürmekteydi. Bağ bozumu esnasında hasat şarkıları söylerlerdi.

• Üzümlerin ezilmesi
Üzümler ayaklarla ezilir. Bu da en basit ve en geleneksel yöntemdir. Bütün üzüm salkımları bir kaba, basit plastik bir leğene veya özel bir yere konulur ve hem erkekler hem kadınlar hem de çocuklar tarafından ezilme işlemi başlar. Ayakların temiz olması gerekmektedir. Üzümlerin ezilmesi işlemi neşeli bir olay olarak kabul edilmiş bundan dolayı da alaycı şarkılar söylenmiştir.

Teknolojik gelişmeler büyük oranda artık tamamen otomasyona geçen Samos adasındaki şarap üretimini de etkilemiştir. Şarap üretiminin her aşamasında özel makinelerin kullanılmasıyla artık üretimde artış, sürelerde ve maliyetlerde azalma ve kalitede iyileşme sağlanmıştır.
Gerek Samos şarap imalathaneleri gerekse Kooperatif gerekli tüm modern şarap yapım makineleriyle donatılmıştır. Bunlar da en modern ve karmaşık şarap yapım süreçlerinin uygulanmasına olanak sağlamaktadır. Fakat Samos’un şarap imalathanelerini karakterize eden şey, geleneksel teknikleri modern şarapçılık süreçleriyle birleştirmeyi başarmaları ve Samos şarabını en asil şekilde öne çıkarmayı başarmış olmalarıdır.
Çağdaş şarap yapım makinelerinin bazıları aşağıda özetlenmektedir: