Samos’ta “kuru taş teras” olarak da bilinen teraslar, ada halkının toprak erozyonu ve tarıma elverişli arazi azlığı sorunlarına bulduğu bir çözümdür.

Çok erken tarihlerden (French ve Whitelaw 1999, Price ve Nixon 2005) ve bazı araştırmacılara göre “Demir Çağından” beri (Barker et al. 1995, Grove ve Rackham 2002), teraslar zeytin, tahıl ekimi ve bağcılık yetiştiriciliğinde kullanılmıştır (Grove ve Reckham 2002, Kizos ve Koulouri 2004). Tarım arazi alanı yaratma mücadelesinin tipik bir örneği, tek ürün için bile terasların inşası olmuştur (Petanidou et al. 2001).
Yarı dağlık yapısı ve arazinin dik yamaçları nedeniyle, Samos adasında tarım yetiştiriciliğin başlangıcından itibaren birkaç bin metrekarelik kuru taş inşaatı ihtiyacı doğmuştur. Terasta üzüm yetiştirme (kuru taş teraslar) özellikle zor ve meşakkatli bir bağcılık sürecidir. Örneğin Samos’ta bir bağ ekmek için öncelikle “stremmatisma” olması, yani temizlenmesi ve genellikle eğimli olan toprağı tutacak teraslar (“kuru taş teraslar”) inşa edilmesi gerekmektedir. Yapımı, yeniden yapımı ve bakımı elle yapılmaktadır ve tecrübeli bir usta tarafından yapılması gerekmektedir.

Eğimli tarım arazilerinde taş işçiliği (kuru taş) yapımıyla oluşturulmaktadır ve nispeten düz bir yüzeye sahiptir. Yapımları, teras yapılacak noktanın üzerine bir çukur kazılarak ardından ve inşa edilirken hafriyat toprağıyla doldurulan yamacın eğimine karşı üçgen bir duvar inşa edilerek tamamlanmaktadır.
Kazmaya tarlanın alt kısmının kenarından başlanmaktadır. Günümüzde küçük ekskavatör kullanmanın mümkün olduğu durumlarda bile temel aletler manueldir. Örneğin “tsapa” (toprağın durumuna göre farklılaşır), taşlar için “varia”, dallar için “trahas” ve “tsekouri” vs. İşçi kazar, seçer ve taşları ayırır. Büyük taşlarla duvarları inşa eder ve temel atar. Küçük taşları ise doldurmak için kullanır veya bunları tarlanın kenarında bir yığın halinde toplar (“armakades”).
Samos bağındaki her teras, her “kuru taş teras” kendi bireysel özelliklerine sahiptir. “en aşağıda”, “geniş”, “keskin”, “teras”, “düz” teras vardı. Her alanın kendine özgü özellikleri onlara farklı bir şekil ve genişlik kazandırmıştır.

Bir çok rolleri vardır: özellikle de eğimli arazilerin ekim için kullanılması, toprağın tutulması ve erozyondan korunması, yağmur suyunun tutulması, yüzey akışının durdurulması ve yeraltı su tablasının zenginleştirilmesi terasların temel rollerindendir. Bu şekilde birçok böcek ve sürüngen türü için özel koşullar oluşturulmakta ve geleneksel peyzaj korunmaktadır.

Bakımın ve yeniden yapımın maliyetlerinin yüksek olması sonucunda terasların kullanımından vazgeçilmesi bu kuru taş yapıların büyük bir kısmının aynı zamanda geleneksel Samos bağlarının ve şarabının da yok olmasına yol açacaktır.

Samos adasında bağcılık aşağıdaki temel işlemleri içermektedir:

• “Stremmatisma”: yani tarlanın yeni asmaları almaya hazır hale gelmesi için yumuşayıp taş kalmayacak şekilde hazırlanması.
• “Ekim”. Nisan ayında yetiştirici tarlayı kazıp önceki yılın asmalarını diker. “Fitiastis” (ekici) delikleri açar, akabinde bir kadın işçi gelip asmayı bırakır, sonra yine “fitiastis” gelir ve asmayı diker, alanı düzenler ve ilk suyu döker.
• “Aşılama”. Bu işlem bir sonraki ay yani Mart ayında yapılmaktadır. Geçen yıl dikilen yabani asmalara istediğimiz türde evcil üzüm aşılanıyor. Aşılama için greftlere, “abolastiri”ye (aşılama aletine), keskiye, makasa ve hasıra ihtiyacımız var. Aşılamanın iki türü vardır: “paluki” ve “pena”.
• “Budama”. “Ftia” (yeni dikilen ve yeni aşılanan asma) ilk kez budanırken uysal asmanın bulunduğu alt kısımda kör olarak budanırken ikinci yıl normal olarak budanır. Asmaya ihtiyaç duyduğu şekli vermek için iki veya üç çubuk budanmış halde bırakılır. Budama makas, budayıcı veya testere ile yapılmaktadır.
• “Kazma”. Budamadan sonra kazılmasına, birinci kazma, ikinci kazma ve sürme işlemleri başlar. Bağ asmalarla aynı şekilde gibi sıralar halinde kazılır, bu şekilde her sıra derin bir oluk içinde olur.

Daha spesifik ve ayrıntılı olarak E. Stamatiadis 1880’de arazinin hazırlanması, bağ yetiştiriciliği ve şarap üretimi ile ilgili işlemlerin yapıldığı sırayı şu şekilde açıklamaktadır:

Bu görevler şunlardı:

• stremmatisma
• Eşleştirme
• asma öğütme
• implantasyon,
• sulama,
• budama,
• asmaları atma,
• onları çukurdan çıkarma,
• kazma,
• yavaş filizleri çıkarma,
• ilk kükürtleme,
• ikinci kazma,
• ikinci kükürtleme,
• üçüncü kükürtleme,
• bağ bozumu,
• güneşte kurutma yapıları grubu,
• üzümlerin nakliyesi,
• ezme süreci,
• tsipouro’yu polymni’ye koymak
• tsipouro’yu polymni’den çıkarmak,
• tsipouro üretimi 

Üzüm ve şaraptan diğer ürünler

Üzüm ve şarap üretimi esnasında genellikle aşağıdaki gibi bir dizi başka ürün de üretilmektedir:

• Kuru üzüm: Şarabın satılmadığı eski zamanlarda üreticiler üzümlerini kuru üzüm yaparlardı. Üzümlerin kuru üzümlere dönüştürülmesi için kül suyu gerekirdi. Tüm üzümlerin bu suya batırılıp güneşte yayılması gerekiyordu. Bunlar bir hafta boyunca güneşte pişirilip kuru üzüm haline getirilerek toplanmaya hazır hale getiriliyordu.
• Mustalevria: Aynı zamanda “kourkouta” da denir. Mustalevrianın olması için şıra ve un gerekir.
• Sirke: Şarap kapta veya fıçıda ekşimeye başladığında, sirke hazırdır. Fakat kendimiz de sirke yapabiliriz. Yabani asmalardan yeterince üzüm topladığımızda elimizle sıkıyoruz ve “gioumna”ya (toprak kap) yerleştiriyoruz. Daha sonra ağzını bir dal parçasıyla tıkıyoruz. Böylece fare veya böceğin girmesini engelliyor ve kaynadığında buharlaşmasını sağlıyoruz. Birkaç gün böylece güneşte bırakıyoruz. En sonunda, sirke iyice “kızdığında” şişelere veya aynı yıkanmış gioumnaya yerleştirip muhafaza ediyoruz.