Geleneksel yöntemle şarap yapımının 5 temel aşaması aşağıdaki gibidir: Şarap üreticileri genellikle bu beş adımı takip etmektedir. Bununla birlikte eşsiz bir şarap için süreç ilerledikçe sıklıkla farklılık gösterirler veya çeşitli varyasyonlar eklerler.

• Üzümlerin hasadı – Bağ bozumu

Üzümlerin hasadı, en uygun zamanda ve üzümler olgunlaşınca yapılır. Bununla birlikte, aynı bağda bile bütün salkımlar aynı anda olgunlaşmaz. Olgunlaştıklarının bir göstergesi olarak, lezzetin yanı sıra meyveleri tatmaya başlayan eşek arısı, arılar ve kuşlardır. Eğer bir önceki gün yağmur yağdıysa hasat için en azından üç gün geçmesi gerekmektedir. Bu önemli bir dönemdir çünkü alkolik fermantasyon için gerekli olan mayaların üzüm kabuğunda yeniden çoğalmasına olanak sağlar. Üzümler elle salkım salkım toplanır ve sepetlere ve çeşitli kaplara yerleştirilir. Üzümlerin toplanması, bağ bozumu tüm şarap üreten bölgeler için bir bayram haline gelmişti ve 2-3 gün sürmekteydi. Bağ bozumu esnasında hasat şarkıları söylerlerdi.

• Üzümlerin ezilmesi

Üzümler ayaklarla ezilir. Bu da en basit ve en geleneksel yöntemdir. Bütün üzüm salkımları bir kaba, basit plastik bir leğene veya özel bir yere konulur ve hem erkekler hem kadınlar hem de çocuklar tarafından ezilme işlemi başlar. Ayakların temiz olması gerekmektedir. Üzümlerin ezilmesi işlemi neşeli bir olay olarak kabul edilmiş bundan dolayı da alaycı şarkılar söylenmiştir.

• Şıra (glefkos) üretimi

Yukarıdaki işlemin amacı üzüm posasının ezilmesi ve şıra üretimidir. Şıra aslında üzümün kabuklarını, çekirdeklerini ve katı kısımlarını içeren taze sıkılmış üzüm suyudur. Şıra, “koutsounaraki”den taş bir oluğa veya yarım bir tür yarı-kavanoza akıyor ve oradan bir kap (kafki) ile tulumu doldurup şarap variline götürüyorlardı. Eziciler işlemlerini bitirdiklerinde, ezme teknesinin köşesine tsipouraları (posaları) yığıyorlar ve geniş bir tahta genellikle bir kapı yerleştiriyorlar ve şıranın iyice süzülmesi için yukarı tırmanıyorlardı. Ezilen üzümler özel kaplarda veya varillerde muhafaza edilirdi.

• Alkolik fermantasyon

Ezip prensledikten sonra şırayı bir sonraki aşama olan fermantasyonun gerçekleşeceği kaba veya varile aktarıyoruz. Şıra veya meyve suyu, havadaki yabani mayaların da yardımıyla ve sıcaklık uygun dereceye vardığında 6-12 saat içinde doğal olarak fermente olmaya başlayabilir. Bu nedenden dolayı yeraltı deposuna nakledilir.

• Şarabın depolanması – olgunlaştırılması – yıllandırılması

Alkolik fermantasyon tamamlandığında iki seçenek bulunmaktadır. Şarap ya depolanacağı başka bir kaba aktarılır ya da aynı kapta bırakılır. İki seçenekte de şarabın hava veya oksijenle temas etmemesi ön koşuldur. Normalde şarap hemen tüketilebilirdir, fakat şarabın olgunlaşması için kapta yaklaşık bir ay kalma olasılığı her zaman vardır. Yıllandırma şarabın olgunlaşmasına gelişmesine yol açacak bir süreçtir. Böylece zamanla tamamen yumuşak, zarif ve samimi olacaktır.